در این شرایط هوازی، استوباکترها وارد عمل می‌شوند و با مصرف الکل، سرکه را تولید می‌کنند. معمولاً افرادی که سرکه خانگی تهیه می‌کنند، از روی تجربه می‌دانند که چه زمانی باید در ظرف را باز کنند؛ اما بهترین زمان برای این کار، هنگامی است که میوه‌ها جوش بیایند و حالت حباب در سطح ظرف و میان آن‌ها تشکیل بشود.